Panelas de San Joaquín

Hoy al pasar por el peaje de guácara  y ver a los vendedores balancear las panelitas de San Joaquín  me llego un muy buen recuerdo de mi niñez quién no recuerda que  de niño al levantarse ya maita le tenía un buen café con leche y una o dos panelitas de San Joaquín, que buenos recuerdos aquellos. Por eso acá les traigo 2 formas de hacerlas una de la manera tradicional y  otra de una novedosa forma…

Panelas de San Joaquín


Ingredientes:

12 huevos.
1 taza de papelón (panela, piloncillo) rallado
1 taza de azúcar marrón Imperial Sugar
4 cdtas. de anís dulce triturado
2 taza de maicena
1 taza de harina

Preparación:

Ponga a calentar el horno a una temperatura de 350 grados. Mientras el horno se prepara, bata las claras a punto de nieve suave, cuando haya logrado el punto, eche poco a poco las amarillas sin dejar de batir; al agregar la última continúe el batido por 6 minutos más.

A esta mezcla agregar entonces el papelón, el azúcar y el anís, y batir hasta disolver. Agregar luego despacio la harina y la maicena en forma de lluvia. Mezcle todo a mano, ayudándose de una cuchara de madera hasta lograr una masa homogénea.

Lleve al horno toda la masa extendida en una bandeja para galletas, previamente engrasada y enharinada.

Al momento de introducirlo en el horno disminuya la temperatura a 200 grados. Déjelas a esa temperatura por 15 minutos.

Desmolde sobre un paño de algodón blanco previamente humedecido y rociado con azúcar. Póngalas a enfriar y cuando estén frías, corte en tiras largas de 4 cms de ancho y luego estas tiras, córtelas en bizcochos de unos 7 cms de longitud, trate de que el espesor no sea mayor de unos 4 o 5 mm. (Deben quedarle como bizcochos de te).

Suba la temperatura del horno a 250 grados y déjelas secar por 30 minutos hasta tostarlas. 

MILHOJAS DE PANELAS DE SAN JOAQUIN

ingredientes:
1 Paquete de Panelas de San Joaquín
5 Claras de Huevo
100 gr. de Mantequilla derretida
100 Ml de Crema de Leche Con un 35% de Grasa
1 Copa de Café Expreso
60 gr. de Azúcar

Elaboración:
Para las Milhojas de Panelas de San Joaquín: Triturar las panelas de san Joaquín en procesador hasta hacer bien fina como un polvo, luego mezclar con la mantequilla y las claras de huevos hasta hacer una masa homogénea. Estirar sobre un papel de horno finamente y hacer formas rectangulares.
Llevar a un horno precalentado a 180 gr. por espacio de 15 minutos. Retirar y reservar en espacio seco sin humedad
Para la Crema de Café Con leche: Llevar la crema de leche a frigorífico que este bien fría, incorporar el azúcar, y el café expreso frió, batir hasta formar un muse o crema tipo chantilly.
Presentación del Plato: Incorporar una milhojas luego con la ayuda de una manga rellenar con el muse de café con leche, seguidamente seguir con la capaz de milhojas.
Un plato que nos recuerda el mojar las panelas de san Joaquín en el café con leche de las mañanas

Pan de Jamon Navideño

Para la masa
• 315 g de harina panadera
• 125 g de agua muy fría (puede pesarse vertiéndola en un envase plástico preferiblemente, sin tomar en cuenta el peso del envase)
• 6 g de levadura en pasta
• 4 g de sal
• 1 huevo
• 20 g de mantequilla sin sal
• 10 g de azúcar blanca
• 5 g de leche en polvo

para el relleno
• 400 g de jamón ahumado rebanado fino
• 40 g de tocineta ahumada rebanada fina
• 60 g de aceitunas deshuesadas
• 40 g de uvas pasas negras
• 1 cda. de melao de papelón

Desarrollo
Forme un volcancito de harina, disuelva la levadura y el azúcar en un tercio del agua fría. Agregue esta última primero y, luego, vierta los ingredientes líquidos. Añada el resto del agua y luego el resto de los ingredientes. Mezcle bien con la harina. Amase durante 10 minutos. Agregue la sal en el minuto siete. Deje descansar la masa tapada por 10 minutos y luego haga un amasado intenso por dos minutos. Saque la masa del tazón, colóquela en el mesón de trabajo y forme una bola. Déjela descansar, tapada, por 10 minutos. Extienda la masa con un rodillo hasta lograr un rectángulo de 30 x 40 centímetros. Coloque una fila de aceitunas verdes en el extremo superior, reparta las lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa, dejando tres centímetros libres en el extremo inferior. Coloque las lonjas de tocineta, las uvas pasas y rocíe con una cucharada de melao de papelón. Enrolle desde el extremo superior hasta el final. Precaliente el horno a 180 ºC o 350 ºF. Una vez formado, hay que colocar el pan en una bandeja engrasada, perforarlo con un cuchillo fino, taparlo y dejarlo descansar durante una hora en un lugar fresco. Barnice el pan con huevo batido y hornee durante 40-45 minutos, hasta que esté dorado. Al sacarlo, barnice con mantequilla sin sal y déjelo reposar durante 10 minutos.

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Cocina molecular

El artificioso enfrentamiento entre cocina tradicional y de vanguardia planteado por Santi Santamaría del restaurante Can Fabes es interesante abordarlo desde la fisiología sensorial más que como confrontación ideológica o de preferencias gastronómicas personales, procesos puramente subjetivos e incomestibles. Los órganos de los sentidos se clasifican según su mecanismo de funcionamiento en químicos y físicos. Los primeros, basados en la detección de pequeñas moléculas volátiles (olfato) o solubles en agua (gusto), nacieron para eludir tóxicos, rechazar lo desagradable, escoger lo apetitoso y regular la supervivencia de las especies mediante la atracción sexual entre el macho y la hembra; por estos motivos principalmente condicionan procesos de aversión o adicción, algunos de ellos inconscientes, y están muy ligados a la memoria olfativo-gustativa de cada individuo.

Un hecho esencial del olfato, y en menor medida del gusto, es que su capacidad para acumular nuevas experiencias en el cerebro se agota con la edad, sobre todo porque progresivamente van muriendo los quimiorreceptores de la pituitaria. En este sentido, la prestigiosa enóloga norteamericana Ann Noble ha sido muy expresiva: «...déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos». ¡El olor de nuestros recuerdos!; esta en mi opinión es la clave de la controversia suscitada por Santamaría y última razón por la cual los incondicionales de la cocina tradicional no ansían nuevas experiencias gastronómicas; les basta con recordar los potentes aromas y sabores del pasado a través de las sin duda más vagas sensaciones del presente. De ahí que muchos de los partidarios de la cocina de memoria gustativa lleven a gala que la mejor cocinera del mundo es su madre (o su abuela), algo plasmado como efecto «ratatouille» en la excelente aunque muy conservadora película del mismo nombre, donde paradójicamente se aplica este primitivo efecto emocional a un crítico gastronómico que por su reconocida profesionalidad debiera tener contrastada independencia de su propia memoria gustativa infantil.

Los órganos de los sentidos de fundamento físico que perciben las radiaciones luminosas (vista), sónicas (oído) o los impulsos de presión y temperatura (tacto) evolutivamente nacieron con misiones de defensa y protección frente al medio ambiente hostil. La progresiva desaparición de predadores propiciada por la civilización ha hecho evolucionar a estos sentidos hacia el disfrute espiritual (observar pinturas o paisajes, escuchar música, acariciarse, etc.), donde la memoria es menos trascendente que la emocionante novedad intelectual de lo percibido («todos los días perdiz, cansa», apostilla el refranero). En este proceso intelectual, la técnica del cocinero actúa como máximo acicate para el placer que produce la gastronomía, algo que ha sido usado por todos los chef de la historia para sorprender y conmover al comensal. Y como quiera que los cocineros españoles de vanguardia son maestros en dicho arte el término de cocina tecnoemocional ha hecho fortuna para designarlo. Pero conviene no olvidar que fue la nouvelle cuisine francesa, que este año cumple su cuadragésimo aniversario, la que a través del lema «los sentidos frente a las reglas […de Escoffier]» trasformó al chef en artífice de una culinaria donde primaba la belleza, la innovación técnica, la pureza de los sabores y la elegancia de los aromas (muchos de ellos de allende los mares y fuera de la memoria gustativa de la época). Por este motivo es sorprendente que Santi Santamaría, quien parece compartir muchas de las ideas de Paul Bocusse, Michel Guèrard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel, sea incapaz de asumir que Ferran Adrià ha sido clave en la revolución gastronómica que dejó pendiente la nouvelle cuisine: el imprescindible cambio de la textura de los alimentos para que los sentidos de fundamento físico (vista, tacto bucal y oído) alcanzasen un protagonismo gastronómico similar al que ya juegan en otras facetas de la cultura del ocio del siglo XXI (popularización de la ópera y la música clásica, turismo exótico y panoramas para todos, la caricia y el sexo como clave del comportamiento humano, etc.).

Pese a lo dicho, si la discrepancia ideológica con la novedosa tecnología culinaria de vanguardia puede ser admisible como dialéctica de trabajo en la búsqueda de una identidad propia, utilizar la descalificación de los polímeros hidrocarbonados en general y de la metilcelulosa en particular como argumento fundamental del debate no es afortunado, y roza el esperpento cuando para ello se aduce que pueden perjudicar a la salud del comensal. Algunos datos objetivos que demuestran lo disparatado de dicha afirmación son: 1) a excepción de la metilcelulosa (que es un producto completamente atóxico procedente de la transformación química de la celulosa), los hidrocoloides empleados en la cocina de vanguardia (agar agar, alginatos, carragenanos, etc.) se obtienen a partir de algas naturales, que curiosamente son utilizadas con profusión en la carta del restaurante Can Fabes y constituyen la base de la cocina japonesa, una de las más tradicionales y sanas del mundo; 2) la diferencia principal entre los hidrocoloides de las algas y el almidón de los cereales (estructuralmente bastante similares), es que los primeros son acalóricos e insípidos, mientras que el segundo tiene gran poder energético (es decir, engorda) y cierto sabor dulce puesto que la enzima amilasa de la saliva lo trasforma en glucosa y 3) por este último motivo, los hidropolímeros coloidales son una sólida alternativa para la dieta en la diabetes y la obesidad, que son las dos plagas más amenazadoras para la civilización del siglo XXI. En este sentido, recientemente se ha demostrado que la ingestión continuada de metilcelulosa a dosis de 4 g/día disminuye los niveles de glucosa en la sangre y mejora la resistencia a la insulina de los pacientes obesos, previniendo el desarrollo de la diabetes mellitus de tipo II (Journal of Nutrition, 2008; 138(2):292-6).

La supuesta acción laxante de la metilcelulosa argüida para oponerse a su empleo en cocina, donde se usa a dosis tan bajas como 250 mg por plato (para detalles exhaustivos sobre el uso culinario de la metilcelulosa no es sino un «efecto fibra» equivalente al producido por la celulosa y que en condiciones normales es muy positivo para la mejora del tránsito intestinal (el estreñimiento es otro de los males de nuestra sedentaria civilización). Además, una virtud sobreañadida de los coloides poliméricos procedentes de algas es que por su carácter hidrosoluble tienen la propiedad de adsorber mayor cantidad de tóxicos carcinogénicos intestinales procedentes de la digestión de las proteínas que la celulosa. Finalmente y como la mayoría de ellos no son fermentables por la flora intestinal no producen flatulencia, a diferencia de lo que ocurre con la mayoría de los oligosacáridos procedentes de las legumbres. En definitiva, que si los hidropolímeros coloidales tienen efectos benefactores como los mencionados y además las aportaciones sensoriales propiciadas por la cocina española de vanguardia enriquecen el conocimiento gastronómico y emocionan a muchos comensales, ¿por qué no dejar que el público disfrute alternativamente de la entrañable cocina de memoria gustativa, de la cocina tecnoemocional contemporánea, o de ambas propuestas entremezcladas pues para gustos hay colores? En definitiva, que todo tiene su encanto , un gran abrazo.

Pasapalos parte II

Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión
El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado.

1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.

2- Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a nuestro invitados productos frescos. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos en calorías, y en verano mas ligeros y suaves.

3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos.

4- Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada.

5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.

6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura, pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.

7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.

8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el numero de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.

9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia.

Cantidades
La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.

También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina, mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil.

Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

Norma para la presentación de los pasapalos
1. Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos caliente antes del servicio

2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.

3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor

4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros.

5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico

6. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella, generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan

7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.

8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.

9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego.

10. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fríos.

el orden en las bandejas

Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades.

- Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía, colocados en forma lineal . o o o o o o o sobre la bandeja.

o o o o o o o

- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar

o o o o o o o o o

o o o o o o o

o o o o o o o o o

o o o o o o o


-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.

- Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados

ooo ooo

ooo O ooo

ooo ooo

- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V.

oooooo

oooo O

oooooo

- Formando espigas o signos

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Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes las fuentes en donde van las bandejas

Páspalos parte I

El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación.

En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, wuisky, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

En otros países se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa, como se le dice en España.

En definición, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida
Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.

Clasificación de pasapalos
Fríos y calientes

Fríos son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse calientes.

Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y queso, tequeños etc.

Simples y compuestos:

Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.

Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompañan con salsas o dips, para mojar.

Un dips, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.

Industrializados y naturales

Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.

Naturales: Son los que elaboramos en casa.

De alta y baja dificultad

Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración, como las tartaletas de hojaldre.

Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sándwiches pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey.

De alta y bajo rotación

La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas.

Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el mundo los come, como los fiambre y los quesos.

Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco
tipos de pasapalos
Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.

Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas.

Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el maní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montón, etc.

Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en esta categoría los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules

Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración , como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeños venezolanos etc.

Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida.
caracteristica que debe tener un buen pasapalo
1. Deben tener un alto contenido de grasa.

2- Generalmente deben ser salados.

3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.

4- Deben tener diversos tamaños y presentaciones.

5- Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el limón.

6- Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones

Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la ingerencia del licor.